釣ったスズキを捌いた。
先日、寺の三男、鹿（ろく）と一緒にスズキ釣りに出かけ、
翌日、彼に釣れたスズキの捌き方を教わった。
鹿は釣り師だが、本職は日本料理のプロの調理師なんである。
彼に教わった通りを思い出しながらやってみた。
８０センチの魚体と格闘しながらの作業だったが、
なんとか3枚におろすことができ、刺身もできた。
そして、この刺身の脂が乗って美味かったこと、言うまでもない。
今年は春からいろんな魚を捌いてきたが、
スズキは釣れなかったのでこの冬のスズキが初めてだった。
魚によって捌き方が違うのは面白いところ。
どんな魚でも自在に捌けるようになるにはまだほと遠いが、
挑戦のしがいはある。
ともあれ、楽しい仕事なんである。
釣った魚は現場でしっかりと血抜きをするのが前提だ。まずは鱗を丁寧に取る。
そして、出刃包丁で魚の表面の滑りを取る。
腹に包丁をいれ、エラと腸を抜き取る。
背骨に付いている空気袋を剥ぎ取り、串を輪ゴムで束ね、そいつで背骨に付いた血の塊を取り去る。
布巾で水気を拭き取り綺麗にする。ここまでが下処理だが、この過程が重要だと鹿師匠は言う。
腹鰭から胸鰭へと包丁を入れ、頭を切り離す。
太い背骨だが、軟骨に包丁を入れると楽に切断できるのだ。
ここからが3枚におろす作業だ。包丁は力を入れず骨に沿って滑らせるように、である。最初は軽く包丁を入れるラインを作り、その後2度3度と丁寧に背骨まで入れる。腹側と背側が終わると包丁を貫通させ尻尾側を切り離し、切り離した身を持ち上げながら、トントンと叩くように背骨に沿って切り離していく。
３分の2くらい切り離したところで、尾っぽを抑え、えいやっ！と引き剥がす。これが綺麗にいくのである。それをもう片面繰り返す。その後は片身づつ、腹骨を削ぎ落とし、二つに切り分け、刺身包丁で皮を剥ぐ。
背と腹に切り分け皮を剥いだ柵に刺身包丁の刃の全体を滑らせるように使い、刺身にする。一切れずつ、丁寧に切り分けるが、最後のところで包丁を立て左手で摘み上げるようにして切り終えると綺麗にいくようである。
頭を半分に割り、カマも切り分ける。骨の一枚も数片に切り分ける。頭を割ることも包丁を入れる位置と角度を間違わなければ案外簡単にできるのだ。太い背骨を切断するのも軟骨に包丁を入れることで楽にできる。これらは潮汁やアラ煮にしたり、焼いたりする。これがまた美味いのだ。
