包丁を握る。

このところ、毎日のように台所に立ち包丁を握っている。

これまで、魚を獲ってくるのは私、料理するのは連れ合いと、なんとなく彼女に甘えていたのだが、

一念発起、釣り師は釣って来た魚は自分で捌くという当たり前のことをやることにしたのだ。

この歳になってと思うが、自分を変えてみるに遅すぎるということはないのだ。

まずは包丁の使い方。

これまでスズキや青物など大型の魚だけは連れ合いの力では太い骨を断ち切れないので

私が自己流でやっていたが、改めて寺の三男鹿に基本を習った。

鱗を取るのとハラワタを取り除く作業は釣った直後海で済ませる。

家に持ち帰った後、頭を切り離し3枚に下ろすのだが、数をこなすうちに少しは慣れて来た。

といってもまだ身が中骨に残ったりもするが、勿体ないのでそいつは削ぎ取って味見をすることにしている。

今、挑戦しているのはカヤックフィッシングでよく釣れるカサゴやキジハタ、真鯛など白身の魚の数日の熟成である。

このやり方は輪島の若き釣り友、貫二さんに習った。

熟成にすると数日間生で食べられるし、かえって甘味が増してお美味しいのだと。

彼はガキの頃から釣りをしていて、今も釣った魚は自分で捌き、調理の経験は豊富なのだ。

料理プロの鹿も釣り師貫二さんも私の子供と同じ世代だが、彼らに習うのは楽しい。

本来何かを習うことは楽しいことである。

知らなかったことを知り、その度に私が新しくなるのである。

熟成には三つのポイントがある。

一つは釣った魚の血抜きをちゃんとやり、冷蔵したまま持ち帰ること。

二つは持ち帰った後、内臓の処理をして水気を取ること。ここでは3枚におろすなど身だけにしてもいい。

三つはキッチンペーパーに包み、さらにサランラップに包んで冷蔵庫のチルドに保存する。

キモは血抜きをやり、水気を取って、空気を遮断することである。

今回は先日釣り上げた６０センチの真鯛の四日熟成の半身を刺身にしてみた。

3枚におろし、三つのポイント通りチルドに入れていたが、

一日経過したところでキッチンペーパーを取り替え、その後三日経過したものだ。

食べてみて驚いた。

確かに釣りたてのプリプリも新鮮で美味しいのだが、それとはまた違う美味さだった。

味が濃くなったというか甘味が増して、新鮮さも失われていなかった。

普段刺身を沢山食べない連れ合いの箸を出す勢いが違っていた。

熟成はいい方法である。

沢山釣れた時など、その日に食べきれない魚を数日置いても楽しむことができるのである。

ただ、その魚を最も美味しく食べるにはどのくらいの熟成がいいのか、魚の種類によっても違うだろう。

それらはこれからの課題である。

ともあれ、包丁を握り台所に立つ私を「信じられない」と驚く連れ合いだが、

私の変わりようをことのほか喜んでくれているようである。